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水果罐頭的密封和殺菌冷卻問題
- 時間：2016-11-23 07:41
- 信息來源：上海軒鈺
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水果罐頭的密封和殺菌冷卻問題
1、加熱排氣法：一般排氣箱溫度82℃－96℃，時間7－20分鐘。以密封前罐內中心溫度達到要求為準。加熱排氣的溫度越高和時間越長，則罐內及食品組織中的空氣被排除越少，從而密封后的罐內真空度越高，但過高的排氣溫度，易引起罐面肉組織軟爛及糖液溢出。同時密封后罐內真空度過高，也易引起癟罐現象，一般水果罐頭的真空度大都為200－300毫米汞柱。
2、真空排氣法采用真空封罐機抽氣密封很適于果類罐頭，可以減少內容物受熱時間，保持內容物色、香、味、特別是對一些受熱時間不宜過長的產品，如荔枝、楊梅、梨等。此外，加熱排氣傳導慢的產品（如午餐肉），易于真空抽氣密封。
3、密封：罐頭排氣后，必須迅速密封，注意防止糖液溢出（或抽出）罐外，影響凈重和密封。密封后迅速殺菌。使用電素鐵罐，宜將罐倒置殺菌，進庫正放，這樣可減輕氧化圈的產生。
殺菌和冷卻：
水果罐頭屬酸性食品，其pH值一般在4。5以下，故都采用沸水或沸點以下的溫度殺菌，殺菌設備以采用轉動式常壓連續殺菌機為好。
水果罐頭殺菌以達到殺滅罐內有害微生物，防止罐頭破壞，并使果肉適當煮熟，改善組織和風味即可。過度的加熱，易使果肉軟爛，汁水渾濁，色澤風味惡化。因此，再保證罐頭的安全貯藏前提下，應最大限度的降低殺菌溫度和縮短殺菌時間。
罐頭殺菌終了，必須迅速以冷水冷卻，防止罐頭繼續受熱，影響內容物色澤、風味、組織惡化和罐內壁腐蝕等質量問題，冷卻至罐頭搖勻后罐內溫度達37℃左右較合適，防止冷卻溫度過低或罐頭在冷水中浸泡時間過長，引起罐外生銹。罐頭冷卻后，應及時擦去罐外水珠，并以熱風吹干。冷卻方法，以淋水冷卻較好，冷卻用水應保持清潔。
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